Formaggi tipici irpini: Pecorino Bagnolese e Pecorino Laticaudo
21.02.2013, Il documento (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
Lo studio dell’INRAN sul profilo sensoriale di 2 formaggi tipici irpini.
Attraverso analisi sensoriale descrittiva sono state caratterizzate le proprietà organolettiche di due formaggi ovini dell’Irpinia (Campania), il Pecorino di Bagnolese ed il Pecorino di Laticauda, prodotti con metodo artigianale a partire da latte crudo di pecore appartenenti alle omonime razze presenti nel meridione italiano.
Entrambi i formaggi fanno parte dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ai sensi dell’art. 3 del DM 350/99. Nello studio, la loro qualità sensoriale è stata confrontata con quella di tre rinomati formaggi pecorini certificati con il marchio DOP, di cui due italiani, Pecorino Toscano e Pecorino Sardo, ed uno spagnolo, Idiazabal; tutti i campioni sono stati valutati al sesto mese di stagionatura. Un panel di otto assaggiatori esperti ha sviluppato un vocabolario sensoriale costituito da 32 descrittori, di cui 3 parametri visivi, 11 olfattivi, 4 gustativi, 6 relativi al flavour e 8 alle caratteristiche tattili e della texture.
Le principali differenze riscontrate nel confronto tra i due pecorini irpini riguardavano il colore e l’aspetto della pasta, la durezza e alcune sensazioni aromatico-gustative (flavour), mentre entrambi i formaggi hanno mostrato un profilo sensoriale analogo per buona parte del resto degli attributi.
L’utilizzo di tecniche di statistica multivariata ha messo in evidenza una chiara distinzione tra la qualità sensoriale dei pecorini DOP, da un lato, e quelli privi di marchio, da un altro. E’ possibile ipotizzare che l’utilizzo di condizioni più industriali per i tre prodotti DOP, nonché di latte pastorizzato, nel caso dei due formaggi DOP italiani, siano tra i principali fattori responsabili di tale risultato. Parole chiave: qualità sensoriale, formaggi pecorini, prodotti agroalimentari tradizionali, DOP
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Formaggi-ovini-Pecorino-Bagnolese-e-Laticaudo (2,79 mb)
(Francisco Javier COMENDADOR, Elisabetta MONETA, Marina PEPARAIO)
